| "tutte le mattine - e` una tradizione lionese alla quale sarebbe molto difficile rinunciare - vado al mercato e mi aggiro a lungo fra i banchi. facendo la spesa di persona, so che un contadino ha dei cardi eccellenti, che un altro e` lo specialista degli spinaci e che un terzo ha portato stamattina deliziosi formaggi di capra. a volte non ho idea di quali piatti cucinero` per il pranzo di mezzogiorno: decide il mercato. ed e` questo, penso, che fa la buona cucina. nell`elaborazione dei nostri menu, tengo conto ugualmente della stagione. quando e` la stagione della lepre, cuciniamo la lepre; in primavera arriva l`agnello, poi le verdure novelle. anche il calendario decide la composizione dei nostri menu. tutte le ricette, semplici o complicate, raccolte in questo libro, riusciranno solo nella misura in cui chi le esegue sapra` riconoscere e acquistare al mercato i prodotti di qualita` necessari per la preparazione dei relativi piatti. per contro oso affermare che se un piatto, anche il piu` prestigioso, non riuscira` perfetto, l`insuccesso non sara` pero` mai completo se la ricetta sara` stata eseguita con prodotti di prim`ordine. sono verita` lapalissiane, ma che quasi tutti sembrano ignorare. in altre parole, per fare della buona cucina conta, si`, l`abilita` ai fornelli, ma la scelta dei prodotti, il saper fare la spesa, e` quantomeno altrettanto importante". un classico, una vera e propria "bibbia" gastronomica da uno dei fondatori della "nouvelle cuisine". |
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