| "l`italia e` fatta, facciamo gli italiani" proclamo` massimo d`azeglio all`indomani dell`unita` nazionale. in realta` gli italiani esistevano da secoli, ben prima che l`italia nascesse come entita` politica. erano pochi, certo: solo una piccola e`lite. ma erano e si sentivano italiani, pur vivendo in stati diversi. l`identita` del paese non coincideva con le sue forme politiche, ma si realizzava piuttosto nei modi di vita, nei gusti letterari, artistici, e anche gastronomici. se per "cucina italiana" vogliamo intendere un modello unitario, codificato in regole precise, e` abbastanza evidente che essa non e` mai esistita e non esiste tuttora. se pero` la pensiamo come "rete" di saperi e di pratiche, come reciproca conoscenza diffusa di prodotti e ricette provenienti da citta` e regioni diverse, e` evidente che uno stile culinario "italiano" esiste fin dal medioevo, soprattutto negli ambienti cittadini che concentrano e rielaborano la cultura alimentare delle campagne, e al tempo stesso la mettono in circolazione, attraverso il gioco dei mercati e i movimenti di uomini, merci, libri. si forma cosi` un sentimento "italiano", un`identita` non teorica ne` utopistica, ma concreta e quotidiana, fatta di sapori, di prodotti, di gusti. l`unita` politica del paese non fa che accelerare questo processo, allargandolo progressivamente a fasce piu` ampie della popolazione. |
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