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il silenzio attorno al tema ``fermenti`` nei formaggi e` assordante. grazie al fatto che non e` necessario indicarli in etichetta, si ignorano il rischio di standardizzazione e la perdita del legame con il territorio che l`aggiunta di fermenti porta con se`. slow food propone la via dei ``formaggi naturali``, una cinquantina di produzioni a latte crudo ed esenti da aggiunte non autoctone scelte da piero sardo, ideatore e promotore di questa svolta. le storie eroiche di chi li produce e le schede per scoprire l`assoluta eccellenza italiana nel panorama caseario.